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前天，我们来到这里，寻找运河美食。

“我们余杭运河街道有‘运河三宝’——黑鱼、甲鱼、湖羊肉。”肖红，38岁，临平人，从事酒类销售工作，也是寻访运河美食活动的美食达人之一，她说，吃过这三道菜，才算不虚此行。

考虑到现在是夏天，羊肉、甲鱼不是最时令的菜肴，这次，我们就重点说说黑鱼。

运河街道养的黑鱼 是喝运河水长大的

说到运河街道养黑鱼的历史，“工龄”有20多年的本地厨师江帆，也说不上来：“只记得这里河港交错，小时候养黑鱼的人家就很多。到了2000年左右，政府倡导养黑鱼，养的人一下子又多了起来。”

目前，整个运河街道，差不多有五六十户人家以养黑鱼为生。

因靠近运河，养殖户们凿渠引进运河水，可以这么说，运河街道养的黑鱼，是喝运河水长大的。

别看小小的一条鱼，发起脾气来可一点不含糊，据说养黑鱼的，十有八九被咬过。

可年轻姑娘孟宪菊不怕，这个文文静静的上海大学水产系研究生，三年前随丈夫来到塘栖，一头扎进当地黑鱼研究所，和黑鱼打起交道。

见到她时，正是中午，她拿着一袋鱼饲料，往鱼塘轻轻撒下一把，原本安静的水面，突然“浪潮涌动”，无数黑色“浪花”从四面八方快速涌来。一会工夫，水面上密密麻麻的饲料，就被风卷残云席卷一空。

自孟宪菊来了以后，黑鱼研究所开始尝试着向周围养殖户供应鱼苗。

他们培育的鱼苗，改变了黑鱼传统养殖吃冰鲜鱼的习惯，改吃颗粒饲料，从而解决了污染问题，又能预防病害。政府喜欢，养殖户们也欢迎。

去年，附近新宇村一黑鱼养殖大户，用了他们的鱼苗后，6亩鱼塘捕收了300多担黑鱼，销售达到30多万元。

正因为有着像孟宪菊这样的专业技术员在后面保驾护航，运河街道的黑鱼养殖越来越壮大，全街道黑鱼养殖面积1800亩，每年有数百万条黑鱼销往各地，杭州主城区平常餐桌上的黑鱼很多就产自这里。

而且，勤劳聪明的人们，还从黑鱼养殖延伸到了黑鱼加工、销售，形成了数亿元产值的产业链，让运河街道成了远近闻名的“黑鱼之乡”。

江师傅教你烧6道黑鱼菜

黑鱼，原名鳢鱼。《神农本草经》列为上品。

李时珍说：“鳢首有七星，形长体圆，头尾相等，细鳞，色黑，有斑花纹，颇类蝮蛇，形状可憎，南人珍食之。”

中医认为，黑鱼性味甘、寒，无毒，补脾益胃，利水消肿，治湿痹、脚气、妊娠水肿。有些地方，一直有给产妇吃黑鱼的传统，认为补身子。

据现代检测手段，黑鱼含蛋白质17％，脂肪1.7％，以及糖类、无机盐、维生素A、维生素B、菸酸等，营养丰富。

黑鱼好吃，但怎么吃？前天，我们请教了本地厨师江帆。江师傅干厨师这行已有20多年，目前在运河街道的大运河酒家当厨师长。

他说黑鱼有几十种烧法，大家比较熟悉的，就是酸菜鱼，但其实黑鱼还可以炒着吃、切片涮着吃、炖着吃……

下面6种烧法，是他认为相对简单易操作的。其中前三种尤其适合小孩子吃，大家可以试着在家烧烧看。

1.黑鱼片水蒸蛋

把黑鱼披成薄薄的黑鱼片，剔除骨头，上浆（加了盐、料酒、蛋清的淀粉糊），放沸水里汆（cuān，意为：把食物放到沸水里稍微煮一下），就放到蒸好的水蒸蛋上就行。

2.黑鱼水果片

黑鱼切成薄片，两片薄片中夹菠萝、苹果、香蕉等水果片，挂糊后，放油锅炸，再浇上沙司酱即可。

3.黑鱼汉堡包

鱼片在盐、酒、姜、葱里腌制5分钟后，挂鸡蛋糊，拍面包糠，下油锅炸，再夹在面包中，放点生菜和水果酱，就是一道美味的黑鱼汉堡包。

4.黑鱼烧西红柿

黑鱼切成块，猪油起油锅，放老姜，下鱼块旺火炒，接着放料酒和开水，一直煮到汤色发白，再放西红柿，煮到汤变红色就行。最后加点盐、味精、葱花等就可出锅。

5.黑鱼烧本鸡

烧法和黑鱼烧西红柿基本相同，只是下鱼块旺火炒后，把开水换成鸡汤，一直煮到汤色发白后，再放白切鸡。

6.家常黑鱼

用菜籽油起油锅，放姜片、蒜片，黑鱼切成块，放下去快炒，1分钟后，下料酒，再放点老抽、美味鲜酱油，加一把冬菜（一种半干态非发酵性咸菜），加糖，喜欢吃辣的人这时可加点辣椒，再加2两水，然后盖锅盖煮，出锅时放点味精、大蒜即可。

美食达人肖红试吃评价

大运河酒家点得最多的黑鱼，是“家常黑鱼”。

吃起来入味，鱼肉嫩而鲜美，是喝酒下饭的一道好菜。

据说乒乓球奥运冠军王励勤

每次来杭都要到踏步档吃羊肉

每年冬季，运河街道会举办鱼羊美食节，为期差不多三个月。除了黑鱼，运河街道的甲鱼和湖羊肉也很有名。

像大运河酒店的陆阿姨羊肉，冬天的时候，平均一天可以销三四百斤，最多一天甚至卖了700斤。顾客多是来自杭州主城区、上海等地。

还有一家踏步档饭店，当初开出来时店名都没有，就因为老板娘的红烧羊肉、红烧蹄髈做得好吃，名气越来越响，后来店老板凌洪根用当地方言取了“踏步档”这个店名，意思是步步高，踏步上档。

据凌洪根说，乒乓球奥运冠军王励勤每次到杭州，一定会到他店里来吃饭，红烧羊肉必点。

运河街道红烧羊肉为什么好吃？

因为“讲究”。原材料讲究，羊肉必须用产自杭嘉湖地区的白色羔皮羊；火候讲究，用土灶木柴大锅煮整整一晚；配料讲究，用临平甘蔗和小林生姜做作料。这样一来，烧出来的羊肉自然色泽深红、糯而不散，浓香诱人。

怎么去运河街道——

公交：可先坐K509、K339、K309、K321、K338路到临平，然后从临平南站转乘K772或K769路到五杭或大运河宾馆下。

自驾：市区出发，可走上塘高架接绕城公路半山出口下来，右转（上海方向）直行登录320国道，行驶约20公里，至塘宁路（杭州老板集团东）或东湖北路（在修）左转北上，即到运河街道博陆村。

上海客人，可在沪杭高速余杭（临平）出口下，沿迎宾路—临东路—东湖南路—东湖北路行驶，即到运河街道博陆村。

（本版菜肴由大运河酒家厨师长江帆烹饪）