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    媒体报道
    京杭大运河流入杭州第一站
    ——运河街道有三宝黑鱼甲鱼湖羊肉
    发表日期:2013-05-28
    2013-06-28 都市快报

    记者 陈奕 摄影 韩丹(A16)

    肉羹
    粉丝肉丸
    家常黑鱼
    糯米纸萝卜丝卷 
    ■一起来发掘运河民间美食
    杭州、嘉兴、湖州三地交界处,有个以运河命名的街道——运河街道,这个街道也是京杭大运河流入杭州界的第一站。

    前天,我们来到这里,寻找运河美食。

    “我们余杭运河街道有‘运河三宝’——黑鱼、甲鱼、湖羊肉。”肖红,38岁,临平人,从事酒类销售工作,也是寻访运河美食活动的美食达人之一,她说,吃过这三道菜,才算不虚此行。

    考虑到现在是夏天,羊肉、甲鱼不是最时令的菜肴,这次,我们就重点说说黑鱼。

    运河街道养的黑鱼 是喝运河水长大的

    说到运河街道养黑鱼的历史,“工龄”有20多年的本地厨师江帆,也说不上来:“只记得这里河港交错,小时候养黑鱼的人家就很多。到了2000年左右,政府倡导养黑鱼,养的人一下子又多了起来。”

    目前,整个运河街道,差不多有五六十户人家以养黑鱼为生。

    因靠近运河,养殖户们凿渠引进运河水,可以这么说,运河街道养的黑鱼,是喝运河水长大的。

    别看小小的一条鱼,发起脾气来可一点不含糊,据说养黑鱼的,十有八九被咬过。

    可年轻姑娘孟宪菊不怕,这个文文静静的上海大学水产系研究生,三年前随丈夫来到塘栖,一头扎进当地黑鱼研究所,和黑鱼打起交道。

    见到她时,正是中午,她拿着一袋鱼饲料,往鱼塘轻轻撒下一把,原本安静的水面,突然“浪潮涌动”,无数黑色“浪花”从四面八方快速涌来。一会工夫,水面上密密麻麻的饲料,就被风卷残云席卷一空。

    自孟宪菊来了以后,黑鱼研究所开始尝试着向周围养殖户供应鱼苗。

    他们培育的鱼苗,改变了黑鱼传统养殖吃冰鲜鱼的习惯,改吃颗粒饲料,从而解决了污染问题,又能预防病害。政府喜欢,养殖户们也欢迎。

    去年,附近新宇村一黑鱼养殖大户,用了他们的鱼苗后,6亩鱼塘捕收了300多担黑鱼,销售达到30多万元。

    正因为有着像孟宪菊这样的专业技术员在后面保驾护航,运河街道的黑鱼养殖越来越壮大,全街道黑鱼养殖面积1800亩,每年有数百万条黑鱼销往各地,杭州主城区平常餐桌上的黑鱼很多就产自这里。

    而且,勤劳聪明的人们,还从黑鱼养殖延伸到了黑鱼加工、销售,形成了数亿元产值的产业链,让运河街道成了远近闻名的“黑鱼之乡”。

    江师傅教你烧6道黑鱼菜

    黑鱼,原名鳢鱼。《神农本草经》列为上品。

    李时珍说:“鳢首有七星,形长体圆,头尾相等,细鳞,色黑,有斑花纹,颇类蝮蛇,形状可憎,南人珍食之。”

    中医认为,黑鱼性味甘、寒,无毒,补脾益胃,利水消肿,治湿痹、脚气、妊娠水肿。有些地方,一直有给产妇吃黑鱼的传统,认为补身子。

    据现代检测手段,黑鱼含蛋白质17%,脂肪1.7%,以及糖类、无机盐、维生素A、维生素B、菸酸等,营养丰富。

    黑鱼好吃,但怎么吃?前天,我们请教了本地厨师江帆。江师傅干厨师这行已有20多年,目前在运河街道的大运河酒家当厨师长。

    他说黑鱼有几十种烧法,大家比较熟悉的,就是酸菜鱼,但其实黑鱼还可以炒着吃、切片涮着吃、炖着吃……

    下面6种烧法,是他认为相对简单易操作的。其中前三种尤其适合小孩子吃,大家可以试着在家烧烧看。

    1.黑鱼片水蒸蛋

    把黑鱼披成薄薄的黑鱼片,剔除骨头,上浆(加了盐、料酒、蛋清的淀粉糊),放沸水里汆(cuān,意为:把食物放到沸水里稍微煮一下),就放到蒸好的水蒸蛋上就行。

    2.黑鱼水果片

    黑鱼切成薄片,两片薄片中夹菠萝、苹果、香蕉等水果片,挂糊后,放油锅炸,再浇上沙司酱即可。

    3.黑鱼汉堡包

    鱼片在盐、酒、姜、葱里腌制5分钟后,挂鸡蛋糊,拍面包糠,下油锅炸,再夹在面包中,放点生菜和水果酱,就是一道美味的黑鱼汉堡包。

    4.黑鱼烧西红柿

    黑鱼切成块,猪油起油锅,放老姜,下鱼块旺火炒,接着放料酒和开水,一直煮到汤色发白,再放西红柿,煮到汤变红色就行。最后加点盐、味精、葱花等就可出锅。

    5.黑鱼烧本鸡

    烧法和黑鱼烧西红柿基本相同,只是下鱼块旺火炒后,把开水换成鸡汤,一直煮到汤色发白后,再放白切鸡。

    6.家常黑鱼

    用菜籽油起油锅,放姜片、蒜片,黑鱼切成块,放下去快炒,1分钟后,下料酒,再放点老抽、美味鲜酱油,加一把冬菜(一种半干态非发酵性咸菜),加糖,喜欢吃辣的人这时可加点辣椒,再加2两水,然后盖锅盖煮,出锅时放点味精、大蒜即可。

    美食达人肖红试吃评价

    大运河酒家点得最多的黑鱼,是“家常黑鱼”。

    吃起来入味,鱼肉嫩而鲜美,是喝酒下饭的一道好菜。

    据说乒乓球奥运冠军王励勤

    每次来杭都要到踏步档吃羊肉

    每年冬季,运河街道会举办鱼羊美食节,为期差不多三个月。除了黑鱼,运河街道的甲鱼和湖羊肉也很有名。

    像大运河酒店的陆阿姨羊肉,冬天的时候,平均一天可以销三四百斤,最多一天甚至卖了700斤。顾客多是来自杭州主城区、上海等地。

    还有一家踏步档饭店,当初开出来时店名都没有,就因为老板娘的红烧羊肉、红烧蹄髈做得好吃,名气越来越响,后来店老板凌洪根用当地方言取了“踏步档”这个店名,意思是步步高,踏步上档。

    据凌洪根说,乒乓球奥运冠军王励勤每次到杭州,一定会到他店里来吃饭,红烧羊肉必点。

    运河街道红烧羊肉为什么好吃?

    因为“讲究”。原材料讲究,羊肉必须用产自杭嘉湖地区的白色羔皮羊;火候讲究,用土灶木柴大锅煮整整一晚;配料讲究,用临平甘蔗和小林生姜做作料。这样一来,烧出来的羊肉自然色泽深红、糯而不散,浓香诱人。

    怎么去运河街道——

    公交:可先坐K509、K339、K309、K321、K338路到临平,然后从临平南站转乘K772或K769路到五杭或大运河宾馆下。

    自驾:市区出发,可走上塘高架接绕城公路半山出口下来,右转(上海方向)直行登录320国道,行驶约20公里,至塘宁路(杭州老板集团东)或东湖北路(在修)左转北上,即到运河街道博陆村。

    上海客人,可在沪杭高速余杭(临平)出口下,沿迎宾路—临东路—东湖南路—东湖北路行驶,即到运河街道博陆村。

    (本版菜肴由大运河酒家厨师长江帆烹饪)