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媒体报道
她为杭州“+”美食,赞!
——“创新”杭州糕点30年只做一件事
发表日期:2017-11-24

图为翁岚岚

人物档案 (39)

姓名:翁岚岚

身份:杭州传统糕点师

30年的职业生涯,她潜心一样,只研究杭州糕点的创新做法。

她曾在黄龙饭店、世贸酒店、新世纪大酒店、凯悦、洲际等国际大酒店都工作过,随着职位一步步上升,她的杭州点心越做越好。

她擅长的中式点心:桂花糕、条头糕、吴山酥油饼、定胜糕、橘红糕、马兰饼、葱包桧儿、钵仔糕、麦糊烧、面疙瘩、杭州小笼包、糯米素烧鹅、葱爆烩、龙井茶酥、西湖荷花酥……这些都是杭州非常有名的糕点。

她做的点心,外国人吃了都竖起大拇指;她教出了无数“徒弟”,遍布祖国大江南北,用她教的方法,做着各种各样好吃好看的杭州点心,给世界各地的朋友们品尝。

今天,杭+新闻客户端“我为杭州做+法”栏目就来说说杭州传统糕点师翁岚岚的故事。

19岁误打误撞入行

翁岚岚是杭州翁家山人,19岁那年黄龙饭店招工,她就考进去了,稀里糊涂地被分配到中式点心岗位。

“那时候,我是一个学徒。我的领导是一名香港人,我永远都记得他跟我说的话:好好学,学好一门手艺将来有口饭吃。”于是,就抱着这样的初衷,在同来的人都走得差不多的时候,翁岚岚坚持下来。她勤奋刻苦,肯动脑筋,工作第三年就升为督导。

杭州糕点,几乎个个都有美好的故事和传说。例如,始于宋代的南宋定胜糕,千百年来一直为杭城人民所喜爱。“南宋定胜糕外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花。那定胜糕怎么创新呢?”翁岚岚说,她进行了很多种改良。例如,在传统糕粉糯米里适当加入一些紫薯泥、南瓜泥,或者各种颜色的水果汁,至于馅,也是可以适当加入肉松,或者其他食材,这样,糕在原基调不变的前提下,就会呈现各种不同的口味。”

创新杭州糕点30年只做一件事

身为一名点心师,最开心的事情,就是客人把自己做的糕点吃光。

有一次,翁岚岚改良了葱包桧儿。传统的葱包桧有油条、春卷皮、葱,一根油条加上几根小葱,包着春卷皮,压一压,蘸上酱料吃,从小到大都是这样吃的。“我就稍微改良了一下,再加上一点肉松,杭州特有的霉干菜,裹着葱香,特别有风味。”翁岚岚说,而且,酱料也是她秘制的,“豆瓣、芝麻、糖等原料,蒸煮4个小时。这道菜常常是一上来,就被抢光。很多杭州本地人慕名来吃。”翁岚岚用特别骄傲的语气说。

比方说,老百姓家里经常会做江浙一带的美食麦糊烧。主要原料有面粉,精盐等,这道小吃颜色悦目,清香松软,味美可口。“但是麦糊烧很容易卖相不好,翁岚岚就在传统的麦糊烧的基础上,加入,肉丝、雪菜、胡萝卜丁、韭菜、茭白等原料包馅,再在锅里煎,也是非常受食客欢迎的一道菜。

“如果客人不爱吃,我就会去问,为什么不爱吃,问题在哪里。每做出一样点心,我都会让同事们试吃,好也要说,不好也要说,不然不给吃。”正是翁岚岚这样三十年如一日的专注,才会让游客频频点赞吧。

身为杭州糕点师非常骄傲和自豪

49岁的翁岚岚有一个女儿,今年25岁,翁岚岚也会在家里给她做很多好吃的点心。

“过年的时候,我会做红糖年糕,年糕是自己做的,红糖油里煎一下,将红糖熬制成酱,过年孩子们多,他们很喜欢吃。”翁岚岚还想教大家一道好吃的春卷创新做法,“将臭豆腐、肉末、葱花切碎,包到春卷里。这里有一个诀窍,就是春卷要包得细细的,像小拇指那么细,然后油炸一下,非常酥香。”

翁岚岚说,现在的人,生活条件好了,更喜欢吃一些“土”一点的食物,所以杭州糕点又开始风靡起来,不仅游客爱吃,很多本地人也都来吃。“街头小巷里的美食登录酒店,就需要改良,在原口味的基础上,口味更多元化,卖相更精致……”而这些正是翁岚岚乐于研究的。

翁岚岚说,随着杭州G20后影响力越来越大,来杭州旅行的老外就特别多,老外喜欢住在运河边,当然也非常喜欢吃杭州糕点。“有一次,我做的是定胜糕,他觉得很好吃,就问是什么,我就跟他讲这道糕点的历史渊源,以及我个人的理解和创新,听完这些想法,他很惊喜,觉得杭州非常棒。”这时候的翁岚岚,觉得身为杭州人,身为一名杭州糕点师,非常骄傲和自豪。